HIDRATAÇÃO
| HIDRATAÇÃO | BATATA EM FLOCOS | ÁGUA POTÁVEL | TOTAL |
|---|---|---|---|
| Salgados fritos (coxinha e outros) | 1 kg | 3 kg (Temperatura ambiente) | 4 kg |
| Pão de batata | 1 kg | 3,0 a 3,5 kg (Temperatura ambiente) | 4,0 à 4,5 kg |
| Esfiha | 1 kg | 3 kg (Temperatura ambiente) | 4 kg |
| Pizza (disco) | 1 kg | 3 kg (Temperatura ambiente) | 4 kg |
| Nhoque de batata (30% farinha de trigo) | 1 kg | 3,0 a 3,5 kg (Temperatura ambiente) | Até 4,5 kg |
| Purê de batata | 1 kg | 6 kg (Temperatura à 60°C) | 7 kg |
| Maionese de batata em pasta | 1 kg | 6 kg (Temperatura à 60°C) | 7 kg |
| Bolinho de bacalhau | 1 kg | 2,8 kg (Temperatura ambiente) | 3,8 kg |
| Recheio | À critério | Não HIdratar | Adicionar diretamente no recheio |
| Sopa | À critério | Não hidratar | Adicionar diretamente na sopa |
| Pão de queijo | 1 kg | 3,0 kg (Temperatura ambiente) | 4 kg |
2.1 – Hidratação da batata em flocos:
Seguir o quadro acima de acordo com o produto. Adicionar os flocos em um recipiente com fundo largo, já com água em temperatura ambiente. Deixar a batata em flocos absorver a água por alguns minutos e depois misturar manualmente, umedecendo a parte seca, até obter uma massa de batata homogênea. Aguardar por mais 1 minuto. Purê e maionese, hidratar em água morna ou quente (acima de 65°C), misturando vigorosamente. Com a massa de batata pronta seguir o procedimento costumeiro.
2.2 – Salgados em geral que utilizam massa cozida, poderão ser feitas de duas formas:
No equipamento, aqueça a água, adicione todos os temperos e em seguida adicione a batata em flocos, misture aguarde 30 segundos e aos poucos adicione a farinha de trigo. Para 1 kg de batata em flocos, adicionar na misturela de 3,0 a 3,5 litros de água e complementar com 1,70 a 2,0 kg de farinha de trigo.
Outra forma de fazer é adicionar a Batata (hidratada) no final do processo, misturar até dar o ponto. Em caso de dúvida, por favor consulte-nos, antes de utilizar.
2.3 – Nhoque:
Hidratar conforme a tabela acima, colocar a massa de batata na masseira, em seguida adicionar a farinha de trigo e demais ingredientes, misturar, formatar, cozer, resfriar e embalar.
2.4 – Purê e maionese:
Adicionar água ou parte de leite quente (acima de 65°C), misturar vigorosamente até obter o ponto, ou seja a textura desejada. No caso da maionese além do tempero a gosto não esquecer de pingar algumas gotas de limão.
2.5 – Recheio e sopa:
Adicionar aos poucos a batata desidratada diretamente no final do preparo, até engrossar (consistência cremosa).
2.6 – Salgados assados:
Hidratar a batata conforme a tabela acima, após misturar com a farinha de trigo e ajustar a umidade da massa, sovar até dar o ponto desejado.
Outras Informações:
O procedimento acima é padrão, para ajustar a sua receita a quantidade de água de hidratação da batata em flocos poderá ser diminuída ou aumentada de acordo com o produto e a maciez desejada, sem prejuízo a massa da batata. Na dúvida peça ajuda aos nossos técnicos.